Riporto un bel articolo tratto da Cake Design Italia:
COME SI DIVENTA CAKE DESIGNER?
Scritto da Simona Tomei
(il cup cake natalizio in foto è il risultato del corso di decorazione e cupcake a cui ho partecipato presso l'Accademia Foodlab ^_^)
Ecco la domanda più gettonata tra gli aspiranti professionisti del settore.
La ragione è semplice: il cake designer non ha una collocazione professionale precisa in Italia, poiché non esiste un attestato, un diploma o un riconoscimento ufficiale che si possa incorniciare ed appendere al muro, come invece succede per tanti altri mestieri.
Fondamentalmente dipende dall'esperienza, da una parte, e dalla propria capacità imprenditoriale dall'altra.
Il lavoro del cake design è legato al settore della pasticceria, su questo non c'è dubbio. Eppure non basta. Sono infatti necessarie anche altre abilità, che spesso provengono da arti diverse, come l'ingegneria, la grafica, l'illustrazione, la pittura, l'architettura... fuse per bene con la conoscenza di tecniche dolciarie e con una grande manualità.
Gli ambiti di lavoro sono svariati: hotel, pasticcerie, gelaterie, ristoranti, società di catering, ma si può anche essere lavoratori autonomi.
E allora partiamo dal principio: chi è il cake designer.
Il cake designer è un creativo, prima di tutto: sviluppa un'idea e rende possibile la sua realizzazione.
E' un perfetto conoscitore delle tecniche di manipolazione dei diversi ingredienti come la pasta di zucchero, la ghiaccia, la gum paste, che sono indispensabili per realizzare i vari elementi in 2d e 3d che comporranno il lavoro.
Sa utilizzare alcuni attrezzi specifici, i coloranti alimentari, ed ha la manualità per creare da zero ogni piccolo particolare che andrà a comporre il lavoro finale.
Ma il cake designer è anche un professionista che, dopo un confronto con il cliente (o committente, in certi casi) ed un'attenta analisi della richiesta, propone e poi realizza un prodotto personalizzato.
Scrivo “prodotto” e non “dolce” perché ci sono tante varianti: può essere una wedding-cake quanto una mini-torta segnaposto, possono essere confetti decorati o cupcake, e può essere ancora tanto altro, dipende dall'estro e dalla necessità.
La parola chiave è infatti “design”, e il design è progettazione.
La progettazione parte da un'idea (forma, altezza, materiali, tema portante) e passa poi alla sua realizzazione pratica, che è un insieme di gusto ed estetica.
Sfornare biscotti a forma di cuore non è cake design, ma se dopo li si ricopre con la ghiaccia, vi si disegnano sopra forme e caratteri, vi si appongono piccoli elementi decorativi in pasta di zucchero... allora questo può definirsi un prodotto decorato.
Una torta decorata deve essere per forza tutta commestibile?
In linea di massima sì, ma il punto non è questo.
Per il cake designer è un vanto consegnare un lavoro completamente edibile, e per chi lo acquista è una garanzia sapere che grandi e piccini non dovranno scartare o stare attenti a cosa stanno per mangiare.
Alcuni lavori particolarmente complessi poggiano su delle basi, o hanno dei supporti, e ci saranno sicuramente alcuni elementi realizzati, ad esempio, con la pasta di cereali piuttosto che con il pan di spagna, quindi non ugualmente saporiti, ma la cosa importante è che si usino “ingredienti” commestibili per realizzare le decorazioni o materiali specificamente pensati per stare a contatto con il cibo, o lavorati e ricoperti in modo che non lo tocchino affatto.
Quali sono i requisiti richiesti per fare questo lavoro?
Il cake designer può ricoprire un ruolo generico, oppure specializzarsi in un particolare tipo di decorazione, come le torte nuziali o di compleanno.
La conoscenza delle tecniche dolciarie è alla base, perché bisogna conoscere bene la differenza tra un certo tipo di farcitura ed un altro, l'accostamento dei sapori, la consistenza della base su cui si andrà poi a lavorare, i piccoli grandi “trucchi” del mestiere per evitare che qualcosa sia bella, ma poi immangiabile perché troppo secca o troppo dolce, o che l'intera struttura imploda a causa del peso delle decorazioni.
Si devono poi conoscere a menadito le regolamentazioni base legate alla manipolazione e produzione del cibo, saper riconoscere la differenza tra prodotti da decorazione e prodotti edibili, saper scegliere i fornitori e valutare la qualità ed il costo dei materiali che si andranno ad utilizzare.
In Italia e all'Estero è possibile trovare diversi laboratori e corsi, tenuti da professionisti ed esperti del settore, per avere una buona formazione e mettersi alla prova. Possono essere di poche ore o di diversi giorni.
Alcuni rilasciano attestati di frequenza, altri solo materiali da poter portare a casa per continuare ad esercitarsi.
Lo scopo di questi corsi è imparare, stabilire contatti e migliorare la propria tecnica fino a trovare un personalissimo stile.
Quindi se sono bravo e conosco le basi sono un cake designer?
Tecnicamente parlando, sì.
Ma sei un professista? No.
Devi avere un tuo laboratorio, o collaborare con qualcuno che lo abbia e che ti permetta di essere in un ambiente idoneo (soprattutto dal punto di vista delle norme igieniche) per fare le tue decorazioni. Lavorare in casa ad esempio è proibito e pericoloso, e se decidi di vendere le tue torte devi sapere alcune cose che solo il lavoro sul campo o dei corsi specifici possono farti apprendere.
Se hai esperienza, un posto dove lavorare e fare pratica, e se sai fare cose che piacciono, puoi definirti un cake designer anche dal punto di vista professionale.
Saranno poi il tempo, la tua capacità di farti conoscere ed il giudizio degli altri, a decretare se sei un bravo cake designer.
